食堂承包經(jīng)營方案-食堂承包-萬家歡(查看)

費用控制要從主要費用控制、崗位職責控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。

1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產(chǎn)設備管理、能源費用控制等四方面內容。

固定費用控制。對廚務營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設備設施保養(yǎng)、餐具用具壞損進行控制。在操作層面，導入維護保養(yǎng)手冊、崗位訓練指導、具體賠償責任，佛山食堂承包中心，以降低固定費用水平。

變動費用控制。對廚務營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設計崗位責任。但是變動費用控制不能以犧牲產(chǎn)品質量為代價，同時，要導入制度管理（維護保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯(lián)系。

設備設施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設備設施投資增大。廚務營運離不開設備設施，為使設備設施處于良好的運行狀態(tài)，應對設備設施進行理性的維護與保養(yǎng)，這也是考核廚務管理內容的重要指標。

能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱等能源內容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環(huán)節(jié)實施預算控制，即根據(jù)營業(yè)水平制定相應的能源消耗指標，并作為能源費用水平控制的依據(jù)，與實際能源消耗費用水平對比?？刂颇芎馁M用額度。

2、 崗位職責控制包括工作應有落實、責任應有主次、全員積極參與等三方面內容。

（1）工作應有落實。廚務費用控制要達到標準的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費用控制才有責任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。

（2）責任應有主次。廚務費用控制工作要有相應的崗位責任設計。由于不同工作崗位承擔的工作內容是不同的，所以應強化重點工作崗位的責任設計，以減少、降低、防止不必要費用的發(fā)生。

（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務營運是有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責任人應認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，食堂承包，積極參與費用控制工作。

3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環(huán)節(jié)控制、重要任務控制、重大活動控制等三方面內容。

重點環(huán)節(jié)控制。廚師長通過對廚務營運費用發(fā)生的檢查與考核，應找出影響和阻礙費用控制與管理的環(huán)節(jié)，以此為重點強化該環(huán)節(jié)的費用控制與管理，當然費用控制重點不是固定不變的。當某階段薄弱環(huán)節(jié)改進后，其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn)，食堂承包經(jīng)營方案，重點環(huán)節(jié)便隨之轉移，因而廚師長應調整費用控制工作重點，實施重點環(huán)節(jié)控制。

常組織是：判斷出完成工作所需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低，并把它放在有一個方便的地方。

常整頓是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，盡量在短的時間內取得物品并放好。

常清潔是：以視覺、安全管理和標準化為重點，維持透明度和視覺管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。

常自律是：創(chuàng)造一個具有良好氣氛的工作場所，維持地、自覺地執(zhí)行上述“四?！币?，食堂承包供應商，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。

企業(yè)食堂承包使用的五常法看似簡單，卻蘊含者深刻的管理思想和企業(yè)文化，在現(xiàn)在的發(fā)展中，越來越重視健康，時刻保持健康的發(fā)展，并將這種省略轉變成慣性，通過有效的管理不斷表達出來，才能獲得并持續(xù)強化競爭優(yōu)勢，構筑成功。

一、半托承包方法

發(fā)包方：供給現(xiàn)有的場所（含操作間、庫房等）、住宿、廚房設備、設備、餐具、廚具、水電、燃料或依據(jù)廠方實際狀況另定。承包方：擔任供給人工、清洗費、損耗、修理、保險、福利、勞動保護用品等費用。擔任收購及烹飪和管理，依據(jù)貴公司口味需求裝備廚師，供給飲食效勞。可先墊付膳食費用，就餐人員憑飯卡就餐，實施先花費，后付款的靈敏方法，每月按實發(fā)飯卡數(shù)及面額結賬一次。

二、全托承包方法　　發(fā)包方：供給現(xiàn)有的場所（含操作間、庫房等）、住宿或依據(jù)廠方實際狀況另定，自定職工必定膳食標準。

食堂承包方：擔任出資斥方設備，合同期按出資金額多少來擬定（至少為三年），如合同期滿不再續(xù)約，廚具可按年折舊由廠方適價收購或轉讓下一家運營者。擔任預支膳食費用，收購質料，加工制作，保障按質準時供給飲食效勞。擔任人工、清洗費、水電、燃料、損耗運輸管理等有關費用。供給就餐飯卡（含IC卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月花費金額，每月結賬一次。

三、營養(yǎng)餐配送方法　　發(fā)包方：供給就餐場所、供給人數(shù)，約定營養(yǎng)餐標準。

承包方：在該區(qū)域中央廚房內加工制作營養(yǎng)餐，運輸配送到客戶作業(yè)地，全部費用由我公司擔任，每月結算餐費。

四、委托加工方法　　發(fā)包方：供給場所、設備、燃料、水電以及收購原材料。

承包方：擔任派遣人員進行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方法優(yōu)選、餐費合理安排、人員的配置、廚師調換運用、食堂主管培訓。每月收取管理、人工費?！　∥濉⒅\輔導方法　　發(fā)包方：支付必定數(shù)額的輔導費。　　承包方：派***人員到貴公司進行技術、現(xiàn)代廚房管理進行輔導，滿意度問卷調查，飯菜報價評估，按ISO標準測評操作標準，“8S”活動狀況評估。

六、自在挑選方法　發(fā)包方：供給場所、水電、現(xiàn)有廚房設備（宜在500人以上客戶）

食堂承包方：施行酒店式、美食城運營，就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵花費，自在挑選，豐儉由人。A、中式套餐類：每餐沒有30個種類葷素菜式，自在挑選，價位3元起不等。（例：3元可吃一葷一素，沒飯自在打飯吃飽，送例湯）B、面點類：拉面、刀削面、涼面、水餃等種類，報價3元起不等。

七、原材料配送方法　　發(fā)包方：方案每日需要量，自個定制菜單。

承包方：擔任配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結賬一次。

八、廚房設計裝修承包方法　　發(fā)包方：供給場所、方案就餐人數(shù)和基本功能。承包方：擔任廚房優(yōu)化設計、裝修和廚房設備生產(chǎn)、裝置的全套式效勞，完工檢驗后結算。