當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí),加熱到56.7~57.2℃則黏度增加;加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性??梢姡瑢?duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。都說雞蛋的蛋白很健康,加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的,巴氏殺菌蛋白液報(bào)價(jià),而蛋白著不這么受限,主要是每天攝取不該超過300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪,也就沒有膽固醇,是天然蛋白質(zhì)食品,在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似,巴氏殺菌蛋白液價(jià)格,磁感應(yīng)加熱更快速均勻。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。
磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑,在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似,磁感應(yīng)加熱更快速均勻。各國的殺菌條件雖不同,但大多國家全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ~ 10000個(gè)/g以下,大腸菌群陰性/0.1g,沙門氏菌陰性/20 ~ 50 g。
在蛋白液中加,使其在蛋白液中濃度達(dá)到0.0875%,保持3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度(51.7 ~ 53.3℃),保持2 min,促進(jìn)殺菌作用,然后冷卻蛋清,再向蛋白液中加酶分解殘留的。當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí),蘭州巴氏殺菌蛋白液,加熱到56.7~57.2℃則黏度增加;加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性。可見,對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑,在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似,磁感應(yīng)加熱更快速均勻。
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