谷朊粉是以小麥為原料,經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白,含有人體必需的15種氨基酸,谷朊粉供應(yīng),具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸zhi乳化性等多種特谷性。在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)有廣泛的應(yīng)用價值。
在方便面、長壽掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉,能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能,增加面條韌性,加工時不易斷頭,谷朊粉廠,耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙,營養(yǎng)豐富。
生面筋團的做法
將面筋粉和干jiao母放入一個容器混勻,然后把所有的水一下倒入(一般是1:1.3L-1.5L加水),然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水,如果像和面那樣一點一點的倒水,容易結(jié)塊,肯定和不出來軟度合適的面筋團來,而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來啦.有一個避免結(jié)塊的和法,就是先放水,后放粉,一手慢撒粉,一手快攪和。如想做有鹽味的,可先往水里放鹽再撒粉。
近年來,谷朊粉生產(chǎn)廠家,隨著科學技術(shù)的進步及生產(chǎn)企業(yè)為提高副產(chǎn)物附加值的需要,人們對谷朊粉降解肽的研究不斷深入。但是我國對谷朊粉的利用仍然存在一些問題。主要有:(1)小麥蛋白在天然狀態(tài)下常與植酸、半纖維素等抗營養(yǎng)因子結(jié)合,煙臺谷朊粉,并且疏水性氨基酸含量高,嚴重影響蛋白質(zhì)的消化吸收效率;(2)體內(nèi)缺乏特定消化酶的群體無法消化麥醇溶蛋白,常常導致乳糜瀉;(3)技術(shù)發(fā)展限制。我國谷朊粉的應(yīng)用基本處于初級加工階段,附加值很低。
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