綿白糖為粉末狀,適合于烹調(diào)之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白,晶粒細(xì)軟,質(zhì)量較好;后者色澤微黃稍暗,質(zhì)量較差。白砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同,白砂糖的結(jié)晶顆粒大,含水分很少,而綿白糖的結(jié)晶顆粒小,含水分較多。白糖的蔗糖糖分含量一般在95%以上,內(nèi)蒙古紅糖,純度較高,白糖性平,適當(dāng)食用,有助于提高機體對鈣的吸收,但過多反而會妨礙鈣的吸收。
蔗糖在食品加工業(yè)中可用作增味劑、防腐劑、膨松劑、質(zhì)地調(diào)整劑和發(fā)酵食品的助劑。在焙烤食品中,蔗糖是酵母繁殖的營養(yǎng)劑,在焙烤過程中,蔗糖可增加香味、改善外觀色澤,同時可保持產(chǎn)品水分,延長保質(zhì)期。在軟飲料中加蔗糖,可增進(jìn)稠度,增強風(fēng)味,紅糖供應(yīng),并有助于固定二氧化碳。在果醬、果凍中,糖能抑制有害微生物的生長,增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,提高果子的風(fēng)味。在冷凍和罐頭食品中,糖可用作防腐劑,紅糖銷售,可使水果保持豐滿,防止食品因暴露于空氣中顏色加深、外形收縮。
1、消除醬油的酸味。用醬油燒菜,往往有酸味,如在燒時加點糖就不會酸了。菜炒咸了,加點糖可減輕咸味。拌餃子餡時加些白糖,紅糖廠家,餃子會有鮮香的海米味。
2、烹調(diào)魚、肉類菜肴時加點糖,吃起來味道清香不膩。腌制或做臘肉時加點糖,吃時肉鮮嫩。在煉好的豬油中加點白糖,攪勻密封,可保持豬油的醇香。煮火腿時,先在火腿皮上涂些白糖,火腿皮容易煮爛,味道也會更加鮮香可口。香菇、干貝等干品,浸泡時在水中加點白砂糖,可縮短浸泡時間。
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