民以食為天,飲食是學生的日常需要。對于大學生而言,食堂的衛(wèi)生條件、服務(wù)態(tài)度和食物營養(yǎng)直接影響其飲食胃口和身體素質(zhì),因此,搞好食堂管理,提高學生的滿意度,不僅是為學生的健康著想,良好的高校飲食文化也是校園文化的重要部分。
去年以來肉價、米面價、食用油和菜價不斷上漲,高校食堂壓力不小,如果依然保持著原來的飯菜價格,要么以犧牲利潤為代價,要么就降低飯菜的投料量,此外就只有漲價一條路。
筆者了解到,對照新舊菜價,現(xiàn)在一般高校學生每月的伙食費投入要比以往增加不少,不過學生們普遍表示,因為物價上漲而提高菜價是可以理解的,只是希望學校食堂的飯菜能更加可口一些。
對于心目中的理想食堂,學生們也提出了自己的期望:餐具洗干凈,要衛(wèi)生;增加菜的種類;服務(wù)態(tài)度也要進一步提高;增加飯菜的份量;菜價計算準確度也是個重要問題。
為增加供需雙方的相互理解,校飲食中心與學生伙委會一起組織了“一日幫廚活動”,邀請學生到食堂幫廚一天,一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生,體會食堂員工工作的辛苦;食堂員工也零距離地聽取學生對食堂工作的具體意見和建議。根據(jù)同學們“期終考試應(yīng)增加營養(yǎng)”的建議,食堂承包聯(lián)系方式,校食堂在價格不變的情況下,加大了肉蛋量,食堂承包供應(yīng)商,把葷素配比由原來的1∶4提高到了1∶3,還提供了免費的綠豆湯,贏得了學生的滿意。
食堂承包必知的八大秘籍之四
懷柔政策不可少,包廚的員工不像其他酒樓那么好管,尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗的主廚,稍有不滿就可能跳槽。經(jīng)驗告訴我,食堂承包報價,少一分對手下的關(guān)心,你的工作就會多一分困難。舉個例子,我有一個手下是江蘇人,他想在上海買房子,但每個月的高額貨款讓他又有些后怕,擔心哪一天離開這里就無法支付貨款。為此他找到我,跟我說了他的苦惱。當時我告訴他,只要他愿意,我可以保證在償還貨款的這幾年里不變動他的工作。雖然只是一句暖心的話,但他很感激,而且在酒店工作也更加用心了。類似的情況非常普遍,這時你要做的就是更多的鼓勵加更多的理解和幫助。其實,廚師很容易管理,只要有制度作輔助,多用心關(guān)懷他們,就不怕廚師出問題。由于在人事方面做得還不錯,很多小包廚王也并入到我的包廚大***,用他們的話說,跟我干能學到東西,錢賺得還比自己包廚多,食堂承包,工作、生活中也受尊重。
廚務(wù)成本深度控制
廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時所占用和耗費的資金,由三部分構(gòu)成:主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時,要將企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容按類別進行劃分,重點分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價格,以把握成本要素。
同時,因為廚務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點生產(chǎn),并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內(nèi)容。其中,冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同,菜肴與面點成本構(gòu)成也不同,這就要求廚師長理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理,不但要分析整體菜肴和面點的成本水平,還要分析個菜肴和面點的成本結(jié)構(gòu),以控制整體成本水平。
除了這些我們還好剝離相關(guān)成本,比如:員工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。
通過上邊的闡述,我們可以看出,廚務(wù)成本包括的方面很多,控制起來并不容易,佛山食堂承包企業(yè)可以通過運用成本水平定位,標準成本設(shè)計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。
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