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凍時，食物的溫度和水活度逐漸增加，食物中細胞液的流動性也會增強。由于食物的細胞膜在冷凍過程中被冰晶刺破，這些細胞液會大量外流，進一步地吸引細菌的啃食，加速細菌生長。
二次冷凍會讓細菌，保鮮冷庫，活的更好，食物解凍之后吃不完，很多人只好再次放回冰箱繼續(xù)冷凍。但是，保鮮冷庫溫度，從剛開始解凍到第二次冷凍完成還需要一段時間，元寶在解凍時就大量復(fù)活繁殖的細菌還會趁著這個機會繼續(xù)擴張，等到冷凍完成的時候，食物中細菌的數(shù)量已經(jīng)比解凍時多了很多倍。
對于肉類、海鮮類食品，提前一段時間將其從冷凍室中取出，放入冷藏室，等到凍肉微微變軟就可以進行烹飪了。如果沒來得及將肉提前放入冷藏室，科研將凍肉放入鹽水中解凍。
速凍食品的解凍方法是，先將其連通包裝由冷凍室移至冷藏室，進行低溫解凍；也可以將速凍食品連通包裝袋在密封狀態(tài)下浸泡在冷水中解凍。
水產(chǎn)低溫冷凍庫主要是讓是放在0~ 4℃的條件下貯藏，這樣是體內(nèi)酶和微生物的活性可以受到抑制，從而程度的保證了蝦原來的性質(zhì)，新鮮度也保持良好，讓蝦原本風味得到了保證。但是如果讓蝦在溫度為0℃以上的條件下貯藏，蝦本身的酶和微生物作用還是一直在緩慢進行的，如果長時間貯藏會出現(xiàn)變質(zhì)，這種條件有局限性，僅適合短時間貯藏和近海作業(yè)。
水產(chǎn)低溫冷凍庫將蝦在速凍冷庫中快速冷凍到-30℃左右，然后再貯藏于-18℃的水產(chǎn)低溫冷凍庫中保鮮貯藏，低溫條件可以抑制蝦體的微生物，西紅柿保鮮冷庫，各種酶的反應(yīng)和化學反應(yīng)都直接是處于一個停止狀態(tài)，從而抑制蝦肉的腐壞和變質(zhì)。水產(chǎn)低溫冷凍庫也同時可以用于肉類和其實水產(chǎn)類保鮮貯藏，但是對于高蛋白質(zhì)的蝦來說缺點就是在魚蝦低溫速凍冷藏庫冷凍條件蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，導致蝦肉流失部分水分，從魚蝦低溫速凍冷藏庫出庫解凍后蝦的外觀和口感可能會有一些影響。
更好的貯藏是低溫速凍冷凍庫保鮮配合氣調(diào)保鮮技術(shù)：這個技術(shù)方法主要是利用控制空氣中的氣體成分（如氧氣，蔬菜水果保鮮冷庫價格，二氧化碳等）的方式抑制蝦體的微生物生長，達到一個休眠的狀態(tài)。
-18~-23℃的水產(chǎn)冷庫建設(shè)通常被稱為是冷凍庫建設(shè)，而-36℃的水產(chǎn)冷庫建設(shè)被稱為速凍庫建設(shè)，兩者庫房溫度設(shè)定的差異就取決于入庫前水產(chǎn)的溫度。一般，水產(chǎn)捕撈后會通過碎冰法等將捕獲的水產(chǎn)送至水產(chǎn)低溫加工車間，通過快速的清洗、分揀、包裝等程序后需送入速凍冷庫快速凍結(jié)水產(chǎn)，使得水產(chǎn)自身中心溫度達到-18℃，再送至-18~-23℃的冷凍庫中長期冷凍儲藏或送入低溫冷凍車中運輸配送。
其中，快速凍結(jié)時間的控制很重要，只有越快達到-18℃，水產(chǎn)在解凍時才能可逆地還原水產(chǎn)的原始風味。例如，速凍冷庫的配置就是基于客戶2小時速凍300㎏的凍結(jié)需求進行設(shè)備選型和方案設(shè)計的。
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