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食堂承包必須知道的八大秘籍之絕招八

后廚、前廳一起包：有些人包廚房失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒有搞好關(guān)系，從而導(dǎo)致自己收集不到客人對(duì)菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個(gè)問題，除了要建立與前廳的良好關(guān)系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協(xié)調(diào)的開展。但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業(yè)的酒店，這種方法運(yùn)作起來比較簡單。如果酒店已經(jīng)有了前廳管理者，要與老板經(jīng)常溝通后再做打算。

食堂承包企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問題：廚務(wù)營運(yùn)沒有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問題：廚務(wù)營運(yùn)過程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務(wù)成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過程中，沒按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，食堂承包供應(yīng)商，這時(shí)降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，這時(shí)廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務(wù)營運(yùn)過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會(huì)影響成本控制與管理水平。

成本控制要強(qiáng)調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對(duì)食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會(huì)用三率指標(biāo)控制出品。菜肴投料沒有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個(gè)人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，強(qiáng)調(diào)出品是降低菜肴成本的強(qiáng)勢(shì)措施。

成本控制要注重每天物品的清盤。對(duì)廚務(wù)營運(yùn)食材定期盤點(diǎn)既是原料儲(chǔ)存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認(rèn)為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤存清點(diǎn)，食堂承包中心，必要是可以隨時(shí)進(jìn)行。當(dāng)然每日盤存需要三個(gè)前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。

民以食為天，飲食是學(xué)生的日常需要。對(duì)于大學(xué)生而言，食堂承包，食堂的衛(wèi)生條件、服務(wù)態(tài)度和食物營養(yǎng)直接影響其飲食胃口和身體素質(zhì)，因此，搞好食堂管理，提高學(xué)生的滿意度，不僅是為學(xué)生的健康著想，良好的高校飲食文化也是校園文化的重要部分。

去年以來肉價(jià)、米面價(jià)、食用油和菜價(jià)不斷上漲，高校食堂壓力不小，如果依然保持著原來的飯菜價(jià)格，要么以犧牲利潤為代價(jià)，要么就降低飯菜的投料量，此外就只有漲價(jià)一條路。

筆者了解到，對(duì)照新舊菜價(jià)，現(xiàn)在一般高校學(xué)生每月的伙食費(fèi)投入要比以往增加不少，不過學(xué)生們普遍表示，因?yàn)槲飪r(jià)上漲而提高菜價(jià)是可以理解的，只是希望學(xué)校食堂的飯菜能更加可口一些。

對(duì)于心目中的理想食堂，學(xué)生們也提出了自己的期望：餐具洗干凈，要衛(wèi)生；增加菜的種類；服務(wù)態(tài)度也要進(jìn)一步提高；增加飯菜的份量；菜價(jià)計(jì)算準(zhǔn)確度也是個(gè)重要問題。

為增加供需雙方的相互理解，校飲食中心與學(xué)生伙委會(huì)一起組織了“一日幫廚活動(dòng)”，食堂承包聯(lián)系方式，邀請(qǐng)學(xué)生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生，體會(huì)食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽取學(xué)生對(duì)食堂工作的具體意見和建議。根據(jù)同學(xué)們“期終考試應(yīng)增加營養(yǎng)”的建議，校食堂在價(jià)格不變的情況下，加大了肉蛋量，把葷素配比由原來的1∶4提高到了1∶3，還提供了免費(fèi)的綠豆湯，贏得了學(xué)生的滿意。