脆梅,做法如下:
1、摘下梅子后洗干凈,一般梅子熟透了就變色變軟了,做脆梅需要的是七成熟左右的,這樣口感好;
2、將洗好的青梅拍扁露出裂口,用四分之一的鹽浸泡一晚上;
3、取出青梅,在太陽下曬干,曬一到三天左右;
4、裝瓶,一層梅子一層白糖,密封保存;
5、將裝的梅子的瓶放在陰涼處,過個(gè)2個(gè)月就能吃到酸酸甜甜的梅子了。
青梅果實(shí)中有機(jī)酸含量一般在3.0%-6.5%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般水果。具有去毒養(yǎng)顏、祛斑痘、減重纖體、明目、醒酒排油等功能。
當(dāng)然網(wǎng)上也有青梅商品出售,不能自己做的也可以直接網(wǎng)購。
--------摘自《堿來的健康》
脆青梅的配料:
鮮青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 鹽7.5千克 明礬250克。
特色:形同初采鮮果,色澤青翠欲滴,肉質(zhì)脆嫩爽口,甜、酸、香俱備,形、色、味俱佳,青梅醬功效,十分誘人。
操作:
1.選料:選擇果形大、果核小、色綠質(zhì)脆、果形整齊的梅果品種,青梅醬的功效與作用,一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實(shí)的果實(shí)為宜。
2.鹽漬:取鹽7.5千克、明礬250克,加入清水(用量以能浸沒果實(shí)為度)配成溶液,然后將梅果浸入,鹽漬48小時(shí)待梅色轉(zhuǎn)黃時(shí)為止。
3.搠眼:將經(jīng)腌制的梅坯。刺孔,孔深應(yīng)達(dá)果核,這稱為搠眼,搠眼后繼續(xù)鹽漬3~5天。
4.漂洗:將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1%)浸漂20小時(shí),其間更換1次溶液,并要經(jīng)常翻動(dòng),以將大部分鹽分脫去,而果坯略帶咸味為宜。
5.染色:將白砂糖15千克,添加適量色素(用檸檬黃和靛藍(lán)配成綠色),加水溶解調(diào)勻,連同梅坯倒入浸漬缸中。
6.糖腌:前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動(dòng),以后7天內(nèi),每天加入砂糖1.5千克,并按時(shí)翻動(dòng),以使砂糖溶化,滲透一致。
7.發(fā)酵:從第七天起,梅坯會(huì)發(fā)生輕微的酒精發(fā)酵,利用這種發(fā)酵作用,可去除鮮梅的苦味,增加糖分滲透,江蘇青梅醬,改進(jìn)制品風(fēng)味。但發(fā)酵應(yīng)控制在24小時(shí)之內(nèi),以免過分發(fā)酵使梅坯軟爛。
8.糖腌:后期糖腌需10~20天,其間每隔1天要加入砂糖1.5千克,并要注意及時(shí)翻動(dòng)和補(bǔ)充糖液。糖腌至第40天時(shí),將剩余砂糖全部加入,使含糖量達(dá)50%濃度,幾天以后糖分可加至60%,后達(dá)到65%,即可完成腌制。整個(gè)過程費(fèi)時(shí)2個(gè)月左右。
9.包裝:將制品裝入經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶中,澆入原汁糖鹵,旋緊瓶蓋,置放于陰涼處,可保質(zhì)1年。
青梅酒的品質(zhì)要求
酒精:酒精能防止微生物(雜菌)對(duì)酒的破壞,對(duì)保證酒的質(zhì)量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。
糖:由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異,對(duì)酒液中的糖分要求極為懸殊,我國一般要求糖分9-18%之間。
單寧:果酒中如缺乏單寧,青梅醬怎么吃,酒味就會(huì)平淡;含量過高又會(huì)使酒味發(fā)澀。一般要求是,淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升,深色酒中為1-3克/升。
色素:果酒具有各自不同的色澤,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲(chǔ)酒時(shí)間的延長,因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。
浸出物:果酒在100℃下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、色素、酯類、礦物質(zhì)等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低,會(huì)使酒味平淡。
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