萬(wàn)家歡(圖)-本地食堂承包-食堂承包

廚房承包必知的八大秘籍之絕招二

      經(jīng)營(yíng)收支天天記：有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結(jié)果一個(gè)周期計(jì)算下來(lái)，酒店居然賠錢，老板不滿意，問(wèn)題出在哪里，包廚者也說(shuō)不清楚，合作就走到了盡頭。其實(shí)，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報(bào)告，并按照這份報(bào)告計(jì)算出本酒店每天的營(yíng)業(yè)額是多少，本地食堂承包，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對(duì)容易開展。我們知道酒店?duì)I業(yè)額中的各部分經(jīng)濟(jì)比例大概為：服務(wù)部25%，包括酒水、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，佛山食堂承包，包括熱菜類、海河鮮類等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點(diǎn)心5%，包括點(diǎn)心類、面食類等；綜合毛利為47-52%。其他費(fèi)用主要來(lái)自：工資、租金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、投資還本、營(yíng)業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面?，F(xiàn)在我給大家算一筆賬，假設(shè)每個(gè)月的花費(fèi)約80萬(wàn)元，酒店的綜合毛利為50%，食堂承包，那么一個(gè)月的總營(yíng)業(yè)額大概要160萬(wàn)，也就是說(shuō)酒店每天的營(yíng)業(yè)額要達(dá)到5.2萬(wàn)才能。有了這個(gè)數(shù)據(jù)，你可以很容易地計(jì)算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例，找出問(wèn)題到底出在哪兒，從而進(jìn)行調(diào)整。這項(xiàng)工作是財(cái)務(wù)所不能代勞的，只有自己平時(shí)做好“功課”，老板那里才能有所交待。

廚房承包必知的八大秘籍之絕招二：

     市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)說(shuō)話。簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場(chǎng)調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實(shí)力不足，對(duì)市場(chǎng)調(diào)查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細(xì)，也不準(zhǔn)確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來(lái)?yè)p失，導(dǎo)致包廚失敗。通過(guò)總結(jié)，我發(fā)現(xiàn)一份詳細(xì)、準(zhǔn)確的市場(chǎng)調(diào)查表對(duì)包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會(huì)在酒店周邊3-5公里的范圍內(nèi)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，了解這個(gè)范圍內(nèi)的居住人口、暫住人口、流動(dòng)人口的數(shù)目，中低檔的消費(fèi)指數(shù)，居民的消費(fèi)意愿等情況。這里你可能要問(wèn)，為什么把范圍圈定在3-5公里？因?yàn)榫频攴植挤浅Ｃ芗?，如果超?公里，很少有客人愿意跑這么遠(yuǎn)就餐。通過(guò)調(diào)查，食堂承包策劃方案，我還發(fā)現(xiàn)其實(shí)大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節(jié)日、喜事或親朋好友聚會(huì)。也就是說(shuō)，居民每個(gè)月到酒店消費(fèi)的次數(shù)不超過(guò)三次，每次人均消費(fèi)約60元。按照市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費(fèi)總額。根據(jù)這種方法，我們還可以預(yù)計(jì)出該區(qū)域中消費(fèi)總額。在預(yù)計(jì)出該區(qū)域的餐飲消費(fèi)總額后，根據(jù)該區(qū)域的酒店總數(shù)、餐位等進(jìn)行分配，并終得出本酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣酒店的定位就很有依據(jù)性和科學(xué)性了。例如，該酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額中居民消費(fèi)占50%，白領(lǐng)、名人及企業(yè)主消費(fèi)占30%，企業(yè)單位消費(fèi)占20%，那么菜式定位時(shí)，50%應(yīng)該以中低檔為主。這種建立多層次適應(yīng)市場(chǎng)需求的定位思路和經(jīng)營(yíng)模式，可以提升酒店在目標(biāo)客戶群中的度和可信度，同時(shí)幫助酒店及時(shí)了解目標(biāo)客戶群需求的變化，從而對(duì)菜肴品種和服務(wù)方式進(jìn)行不斷和改善。

一、顧問(wèn)輔導(dǎo)方式：

貴公司：支付一定數(shù)額的輔導(dǎo)費(fèi)。

萬(wàn)家歡餐飲：派***人員到貴公司進(jìn)行技術(shù)、現(xiàn)代廚房管理進(jìn)行輔導(dǎo)，滿意度問(wèn)卷調(diào)查，飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)，按ISO標(biāo)準(zhǔn)測(cè)評(píng)操作規(guī)范，“8S”活動(dòng)情況評(píng)價(jià)。

二、自由選擇方式：

貴公司：提供場(chǎng)地、水電、現(xiàn)有廚房設(shè)備（宜在500人以上客戶）

萬(wàn)家歡餐飲：實(shí)施酒店式、美食城經(jīng)營(yíng)，就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵消費(fèi)，自由選擇，豐儉由人。

A、中式套餐類：每餐沒有30個(gè)品種葷素菜式，自由挑選。

B、面點(diǎn)類：拉面、刀削面、涼面、水餃等品種。

三、原材料配送方式：

貴公司：計(jì)劃每日需求量，自己定制菜單。

萬(wàn)家歡餐飲：負(fù)責(zé)配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結(jié)賬一次。

四、廚房設(shè)計(jì)裝修承包方式：

貴公司：提供場(chǎng)地、計(jì)劃就餐人數(shù)和基本功能。

萬(wàn)家歡餐飲：負(fù)責(zé)廚房?jī)?yōu)化設(shè)計(jì)、裝修和廚房設(shè)備生產(chǎn)、安裝的全套式服務(wù)，完工驗(yàn)收后結(jié)算。

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