碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)分子式為NaHCO?,相對(duì)分子質(zhì)量84.01。白色結(jié)晶性粉末。無臭,味堿,易溶于水。在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解,產(chǎn)生二氧化碳,加熱至270℃失去全部二氧化碳。遇酸則強(qiáng)烈分解即產(chǎn)生二氧化碳 [1] 。鈉離子為人體正常需要,一般認(rèn)為無毒。但過量攝入,可能會(huì)造成堿,損害,且可誘發(fā) [1] 。碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳?xì)怏w,常利用此特性作為制作餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉,使用過多會(huì)使成品有堿味。
白色晶體,或不透明單斜晶系細(xì)微結(jié)晶,無臭、味咸,可溶于水,不溶于乙醇。在水中溶解度為7.8g(18℃)、16.0g(60℃) [6] 。化學(xué)性質(zhì)常溫下性質(zhì)穩(wěn)定,受熱易分解,在50℃以上迅速分解,在270℃時(shí)完全失去二氧化碳,500目小蘇打,在于燥空氣中無變化,在潮濕空氣中緩慢分解。既能與酸反應(yīng)又能與堿反應(yīng)。與酸反應(yīng)生成相應(yīng)的鹽、水和二氧化碳,與堿反應(yīng)生成相應(yīng)的碳酸鹽和水。除此之外,還能與某些鹽反應(yīng),與氯化鋁和氯酸鋁發(fā)生雙水解,生成氫氧化鋁和鈉鹽還有二氧化碳。
小蘇打在食品中的妙用1、去除果蔬殘留:用小蘇打水清洗水果、蔬菜,可有效去除其殘留;燙青菜前加一 點(diǎn)小蘇打,可以防止葉綠素流失,燙好的青菜不會(huì)變黃變黑。
2、煮海帶時(shí)加點(diǎn)小蘇打加速軟化。
3、炒洋蔥的時(shí)間長了,會(huì)失去原味,工業(yè)級(jí)小蘇打,而炒的時(shí)間短、太快了,又使其不柔軟。如果先用少許 小蘇打撈一下,不論妙、煮,甚至炸都能使其柔軟,而且食后容易消化。
4、剖魚時(shí)如不小心把魚膽弄破了,只要在膽汁污染過的地方涂上一點(diǎn)小蘇打,然后反復(fù)用清 水清洗,就可以把魚肉上的苦味沖去。
5、油炸面拖黃魚、鮮蝦或排骨時(shí),在面粉糊里和上一點(diǎn)小蘇打,吃起來又松又脆。因?yàn)樾√K 打受熱后分解,會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使油炸面糊里留下許多氣孔。
6、新鮮的水果容易霉?fàn)€變質(zhì),這是霉菌、乳酸菌及許多細(xì)菌在作怪。由于它們害怕生活 在堿性的環(huán)境中,因此只要把新鮮又沒有破損霉?fàn)€的水果放進(jìn) 1‰濃度的小蘇打水溶液中浸 泡 2 分鐘,然后撈出晾干,裝進(jìn)食用塑料袋里密封起來,便可保存較長的時(shí)間。同樣,要保 存雞蛋或鴨蛋,也可采用這個(gè)方法。
7、炒老牛肉前,先用加有少量小蘇打的水浸漬,撈出控干再上漿,烹炒后肉絲會(huì)變嫩;炒牛 肉絲時(shí),把新鮮的牛肉切成細(xì)絲后,放在稀薄的小蘇打溶液中拌一下,炒出來的牛肉纖維疏 松,小蘇打,吃起來又嫩又香。
1、促進(jìn)豬生長,對(duì)豬有增進(jìn)食欲,加強(qiáng)消化,調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡等作用。仔豬日糧中添加百分之0.5小蘇打,能提高仔豬采食量,日增重增加百分之10;育肥豬每頭每天加喂小蘇打3至4克,飼料消耗可降低百分之13;屠宰前,給豬口服碳酸氫鈉可延遲屠宰后的pH值下降,從而減少PSE肉的發(fā)生,提高肉質(zhì)。
2、產(chǎn)后哺乳母豬日糧中添加百分之2碳酸氫鈉,可增強(qiáng)每豬體質(zhì),防止仔豬黃、的發(fā)生,提高仔豬成活率百分之五。
3、高溫季節(jié)在每千克飼料中添加250毫克碳酸氫鈉,有效緩解熱應(yīng)激對(duì)豬的不利影響。
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