為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,同時保留大分子蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),用堿性蛋白酶對谷朊粉進行有限水解,結(jié)果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高,而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發(fā)生變化。汪璇等通過正交試驗探索堿性蛋白酶水解谷朊粉,以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性,結(jié)果表明其jia水解條件為:底物濃度8%,pH值8.6,反應(yīng)溫度60℃,酶濃度0.09%,此時谷朊粉的溶解度為24.77%,水解度為12.73%,乳化性為71.43%,酶解。
把和好的面筋團放溫暖濕潤處發(fā)酵。大概就發(fā)一個小時就可以了,從外表就能看到好多的氣孔。如果不用酵母直接發(fā)酵也可以,但時間視氣候(溫度)而定一般要6-24小時。然后就可以按要求分別做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用發(fā)很大,不加發(fā)酵粉用溫水和,視室溫醒一兩個小時即可。做水面筋發(fā)大點蒸出來起的好。做煎面筋不用發(fā)酵粉,如用溫水和,幾乎不用醒。
為保證谷朊粉產(chǎn)品的活性,本工藝利用自動控制系統(tǒng),把排氣溫度控制在52℃左右,谷元粉價格,既節(jié)省了能源又充分保證了谷朊粉吸水率在180%以上。由于從環(huán)行烘干系統(tǒng)內(nèi)出來的物料水分和細度達不到理想的要求,浙江谷元粉,我們增加了抽氣式分級磨,其進料和出料都是通過氣流輸送,其出料溫度低于40℃,產(chǎn)品顆粒有99%以上低于200um,水分低于8%,保證了谷朊粉吸水率在180%以上。
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